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难忘家乡味道!

2021-08-23  来源:文化广电和旅游局 字体:    打印 分享至:

     

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     莜麦是河北沿坝地区及山西、内蒙一带生长的植物,因为这种植物适应于气温低、日照充足、干旱、多风的高原地带,所以赤城及西北部都把莜面做为主食之一。

在张家口流传着一句民谣叫坝上三宝:

莜面、山药、大皮袄。

在赤城,莜面绝对是特色饮食的代表。

在某种程度上可以说,

一个地域的饮食是这个地方人们智慧的体现

在农耕社会,

交通不便,物质相对匮乏,

人们凭着上天的赐予

在饮食上自给自足。

在赤城,人们为了满足对美味的欲望,把智慧发挥到极致。面对有限的食材,在花样上下足功夫。在赤城,任意一位主妇都能做出三五样莜面的饭食,大多数人也能说出莜面十种以上的做法和吃法。

莜面的最大特色是它的做法,在民间流传有三生三熟的说法,就是说,从生莜麦到做成能吃的莜面制品,要经历三次生三次熟的过程。

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莜麦收割下来,拉到场上脱粒,脱下来的籽粒自然是生的,不能吃。这就是“一生”

要将莜麦磨成粉,须先将麦粒炒熟。一般家里把淘好的莜麦拉到村里的炒房(一般农村都有,主要就是用来炒莜麦),炒莜麦可以说是村里的一件大事,一般都是几家人一起,闹哄哄的,仅次于婚丧嫁娶和修房子。把淘好的莜麦倒在炒锅里,下架文火,用锅铲徐徐翻动,类似于街头的糖炒栗子。

等到莜麦粒炒到黄熟微焦,飘出香味,这就成了“一熟”。

将炒熟的麦粒磨成莜面,这就又成了生的了,也就是“二生”。

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莜面粉从外观上看,除了颜色略暗外,和普通小麦磨成的面粉没什么太大的区别。当地老乡家习惯用木制的面柜贮藏面粉。这种面柜外漆大红漆,放在屋子里十分抢眼。

北方人家陈设简单,屋里一大半是炕,所以面柜就是最主要的家具,家境的好坏,从面柜的大小和光鲜程度一眼就可看出。

莜面粉在吃的时候,要先和成面,而最特别的是,和面时不能用凉水,得用滚水(开水),舀适量的莜面粉在面盆里,兑上一半的滚水,就可以和面了。

由于是滚水和面,所以这就成了“二熟”。

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和好的面,要趁热制成莜面制品上笼屉去蒸。

面制品形式多种多样,最省力偷懒的,是用一个木制的压榨机,将面团挤压成面条状,这叫做“压饸饹”;

讲究一点的,用手将莜面团在案板上搓成细细的面条,称之为“莜面鱼鱼”。这种鱼鱼,一般人一次只能用手搓一根,而最能干的主妇能两手同时操作,且一手能搓两三根鱼鱼;

最常见的制作方法是做“莜面窝窝”。捏一小团莜面,在一块巴掌大,像搓衣板那样斜搁着的上釉陶板上用右手这么一推,左手拈起一揭,掀起一片薄薄的莜面片,然后就势在手指上绕成筒状,竖着立在笼屉的纱布上。许许多多这样的圆筒一个挨一个立在一起,就形成状似蜂窝的莜面窝窝了。

不管是饸饹,鱼鱼还是窝窝,此时又成了生的了,这就是“三生”。

接下来就是添水加柴,烧火猛蒸。当蒸笼中白烟升腾,屋中便弥漫着莜面那特有的气味。

莜面蒸熟了,这也就是最后的“三熟”。

这时,莜面才真正能吃。

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喜吃莜面是当地人几百年的饮食习惯,不仅要吃,而且要吃得讲究,一年四季吃法不同,各有风味。

进入初春,广大农村的新鲜蔬菜不多。

家庭腌制的酸白菜、酸圆菜相对比较充裕,将腌酸菜浸泡后切碎,同猪肉或猪油、粉条、山药、豆腐等烩出一锅烩酸菜,把蒸熟的莜面窝窝、莜面鱼鱼放进烩酸菜碗内,再放一些油炸辣椒调拌着吃,一两碗进肚,身上头上都会出汗。

进入夏季,新鲜蔬菜多了。

蒸出莜面窝窝、鱼鱼或饸饹,用醋、酱油加水加盐,调和成“冷盐汤”,汤内加上黄瓜、水萝卜丝、韭菜和香菜段,再加一些蒜块或芥末,冷汤调莜面,几碗下肚,格外爽口!

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进入秋季,农村自种的山药、番瓜、白菜、圆菜等都可以自食自用了。

冷调莜面和热调莜面皆宜。吃冷调莜面,与夏天的吃法大体相同,也可以在汤内置入剥皮后碾碎的煮山药与莜面一起冷调着吃。

热调莜面,就是以新山药、新番瓜、新白菜(或圆菜)为主要材料,烩上一锅大烩菜,调上热腾腾的蒸莜面,吃上几碗,特别的可口!

进入冬季,天寒地冻。

或以大烩菜,或以加土豆条的羊肉汤、猪肉汤热调莜面,再加上一些油炸辣椒末,吃上一两碗,大汗淋漓,真是痛快!

至于莜面饺饺、馄饨、煮鱼子、炒面、蒸山药莜面鱼子、丸丸等等。雅有雅的吃法,俗有俗的吃法,但无论哪一种,保你吃了还想吃。

说到赤城县的莜面特色饮食街,

那就非【莜面一条街】莫属了,

在汤泉河北河沿的莜面一条街上,

不仅能吃到地道的莜面饮食,

更能见到这个小城的生活百态。



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